A gastronomia pode ser entendida como a associação entre os conhecimentos e a prática da arte da culinária ou, ainda, o prazer em apreciar bons pratos.
A minha paixão por essa área de conhecimento surgiu há pouco tempo, confesso que em parte, devido ao sucesso dos reality shows de comida, cada vez mais famosos na TV. Assim, o desejo de conhecer e aplicar novas técnicas aliada a minha vontade de experimentar comidas de boa qualidade, me inspiraram a buscar mais informações sobre essa área fascinante.
Se você, assim como eu, tem o desejo de saber um pouco mais sobre gastronomia, proponho um exercício: você já parou para pensar em todas as fases de preparo pelas quais os alimentos passam dentro da cozinha até chegar à mesa? Seja manipulando o ingrediente ou fazendo um pedido em um restaurante, costumamos fazer tudo de forma automática, sem nos preocuparmos com os termos culinários corretos para cada etapa, não é mesmo?
Caso você seja um amante da gastronomia e quer investir na área, confira alguns dos principais termos culinários mais importantes na hora de se aventurar pela cozinha. Vamos lá?
1. Harmonizar
Harmonizar é uma técnica de gastronomia que analisa cuidadosamente os ingredientes de um prato para que eles combinem, ou seja, estejam harmoniosos dentro da preparação. O mesmo vale para a combinação dos ingredientes com bebidas alcoólicas, como vinho e cerveja, por exemplo.
A ideia da harmonização entre comida e bebida é que, juntos, esses elementos possam proporcionar um sabor agradável ao paladar transformando-os em uma experiência incrível para quem está degustando. Por esse motivo, um Chef de cozinha precisa entender muito bem dessa técnica!
2. Selar
Se você acompanha as notícias e novidades sobre culinária, certamente já deve ter percebido que selar é um dos termos culinários mais comuns na cozinha. Trata-se de dourar a carne de todos os lados em um pouco de gordura (óleo, manteiga, azeite, gordura de porco etc.) utilizando uma frigideira bem quente. A ideia é que o alimento fique com uma crosta brilhante ao mesmo tempo que mantenha a suculência interna.
3. Saltear
Você já refogou algum alimento? Se a resposta for sim, você já sabe o é que saltear já que esse método consiste em preparar verduras e legumes em uma panela, utilizando apenas um pouco de gordura, mexendo sempre para que não grude. Por isso, quando você ler em um cardápio a expressão “legumes sauté”, já sabe que eles foram refogados.
4. Clarificar
Clarificar um alimento remete a ideia de limpá-lo, ou torná-lo mais claro e puro. Para tanto, essa técnica consiste em retirar a espuma de caldos, xaropes, manteiga ou outros líquidos, enquanto aquece. O nome clarificar é dado pois utiliza clara de ovo no processo.
5. Deglaçar
Sabe aquela crosta que fica na panela quando preparamos carne, cogumelos ou legumes? Então, deglaçar (ou deglacear) consiste em remover a crosta diluindo essa casca formada pelo alimento usando algum líquido.
Para realizar o procedimento, podem ser usadas bebidas alcoólicas (vinho, cachaça, conhaque etc.) ou mesmo água. Esse líquido forma um caldo que, junto com a crosta, se transforma em um delicioso molho que acompanha a comida.
6. Reduzir
Quando se deparar com alguma receita que envolva redução de algum ingrediente, saiba que nada mais é do que ferver o líquido em fogo baixo até que ele tenha a espessura e o volume desejado.
Essa técnica é bastante usada por Chefs quando o ingrediente possui álcool em sua composição já que, com a fervura, a substância tende a evaporar e deixar apenas o sabor ao prato. É um procedimento relativamente simples, mas que confere um toque especial na hora de saborear a comida.
7. Branquear
Ao contrário do que se imagina, branquear não diz respeito a clarear os alimentos, e sim, manter a sua cor viva. Para fazer o branqueamento, o cozinheiro deve mergulhar o alimento em água fervente por até 3 minutos e, em seguida, transferi-lo para uma vasilha com gelo, para ele tenha um choque térmico. Além da cor mais bonita, essa técnica também garante que os nutrientes do alimento permaneçam preservados.
Cozinhar agora parece mais fácil, não é verdade? O que você está esperando para se tornar um chef, seja amador ou mesmo profissional? Existem ainda outros termos culinários interessantes que você deve conhecer se quiser se aventurar pelo mundo gastronômico ou apenas apreciar um bom prato.
Da próxima vez que preparar um alimento ou ir a um restaurante, você entenderá um pouco mais sobre técnicas e processos utilizados na cozinha, não é mesmo? Você já conhecia os termos descritos neste artigo? Quer experimentar utilizar algum? Nos conte pelos comentários!
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